媒介：为提高相干东说念主员专科学问时间，改善校餐质料，清静农村义务培育学生育分改良策画后果，中国发展究诘基金会针对阳光校餐神志试点县开展“养分健康学问系列线上培训”。线上培训会系列将在疫情独特时期，为神志相干东说念主员提供专题培训，匡助学校作念好饮食卫生等方面的防护责任，并在疫情终了后文轩 探花，按期进行养分改良策画的战略解读、学生餐养分搭配、食物烹饪妙技、食堂处置等各方面培训责任，保险农村义务培育学生育分改良策画的高效推行，改善不毛地区儿童养分和健康景况。
6月18日下昼，四川旅游学院邓红解说带来了线上系列培训的第八讲。来自神志县的近4000名培育局矜重东说念主、学校校餐矜重东说念主、学校厨师和食堂工勤东说念主员共同凝听邓红解说以“食物烹饪加工与养分”为主题的讲座。
（本次培训宣传海报）
本次讲座主要有以下本体：一、烹饪加工中影响养分素褂讪性的主要因素； 二、烹饪加工对食物养分价值的影响；三、烹饪加工对食物养分素的保护方法；四、大锅烹饪的养分保护妙技。
邓红解说以面食烹饪为引子，展示了雷同是制作面食，不同的烹饪方法对面食中B族维生素的含量、烹饪过程中的归天率均存在影响。这讲明“食物养分价值≠烹饪食物养分价值”，即摄入食物养分需要合理的烹饪方法当作保险。
烹饪加工对食物具有积极影响，比如不错使食物更易于消化接管、改善口感使得孩子更风物吃等等；但烹饪加工也会带来负面影响，比如过度加热导致养分素被蹂躏、食材利用率着落，独特的处理形态（油炸、烟熏、腌制、铺张食物添加剂等）以致会导致产生无益物资。这齐要求弃取合理的烹饪加工形态，即安全、养分、有好意思感的形态。
一、烹饪加工中影响养分素褂讪性的主要因素烹饪加工过程中影响食材养分流失的因素有许多，并非仅有加热。
（一）水
在食物的清洗、水传热、盐渍、挤汁、切配等历程中，养分素会产生流失。如淘米时VB1归天率为30%-60%， VB2为20%-30%，矿物资为70%，卵白质为15.7%，脂肪为42.6%，碳水化合物为2.0%
黑丝内射
碾磨的精度也影响着食材的归天率，粮谷类出粉率越低、养分素归天率就越大。
（二）温度
1.除烟酸、胆碱、矿物资外，其余养分素随温度升高而褂讪性着落。据究诘测定，引起食物养分素蹂躏的化学响应在高温（>150℃）比低温（100 ℃ -150 ℃）的响应速率至少快10倍以上。
2.高温万古刻加热使维生素、必需氨基酸、必需脂肪酸蹂躏严重。
3.高温要求下产生无益物资，如：丙烯酰胺、赖丙氨酸。富含碳水化合物的食物在高温下可能产生丙烯酰胺，富含卵白质的食物在高温下可能产生赖丙氨酸。
（三）氧气脂溶性维生素、大多数B族维生素和VC；赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸；必需脂肪酸，均对氧气敏锐，要求将富含此类养分素的食物隔氧收藏。
（四）光照
脂溶性维生素、大多数B族维生素和VC；苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 蛋氨酸；必需脂肪酸，均对光照敏锐，要求将富含此类养分素的食物避光收藏。
（五）酸
酸性环境下不错保护VC、B族维生素（除叶酸、泛酸外），还不错将矿物资化成融解状态，进而提高矿物资的生物利用率。
（六）碱
碱性环境则并非故意于养分素存留的环境，会对大部分维生素、必需氨基酸和必需脂肪酸会变成蹂躏。如煮稀饭、豆子时加碱，VB1可归天75%。
（七）时刻不管是放弃时刻、加热时刻已经贮藏时刻，时刻越长会导致养分素归天越大。
（八）食物其他因素
有些蔬菜（如黄瓜、白菜）中含有抗坏血酸氧化酶，当蔬菜采摘存放时，突出是经过切碎放弃，氧化酶会促使维生素C的氧化蹂躏。不错通过加热、快炒不错使酶失活，故意于维生素C的保护。
烹饪加工中产生的其他无益物资：
1.N-亚硝基化合物（亚硝胺）
食物原料霉变、微生物沾污严重、广宽使用发色剂，食物中亚硝胺含量就会增多。
2.多环芳烃族化合物（苯并(a)芘）
烤肉因燃料点火不十足致烟沾污；焙烤食物；油脂反复高温加热。
二、烹饪加工对食物养分价值的影响
（一）选料
食材的簇新度与碾磨精度影响其养分价值。过分精制的食材会带来养分归天，因此刻下提出全谷物的搭配。
（谷物不同部位所含养分暗示图）
（二）初加工方法
1.修整。
2.清洗（清洗形态；浸泡时刻；冲洗次数；水温；碱；整株或切得很细）。
3.切配（体式；放弃时刻；边角余料；辅料搭配）。
举例：小白菜炒制切段炒，VC归天率31%；切丝炒，VC归天率51%。黄瓜切薄片放弃1h，VC归天率33%-35%；放弃3h，VC归天率41%-49%。谷类食物烘焙时会加重赖氨酸的不及，使谷类卵白质的生物利用率进一步凭空，面包烘烤时会归天10% -15%的赖氨酸。然则面包中加牛奶、鸡蛋、麦胚等辅料，就能赢得较多的赖氨酸，就对卵白质的养分价值莫得显著的影响。
4.过滤。举例在制作豆乳的过程中，将滤渣过滤会带来养分归天。
（三）烹饪前处理方法
1.初步熟处理（形态；温度和时刻；冷却方法）。
2.上浆挂糊、拍粉（淀粉、蛋清、全蛋、蔬果）。
3.加盐挤汁。
4.腌制（碱）。
（四）烹饪方法
1.烹饪方法（传热介质）
2.调味（调味品种类：酸、碱、盐、油脂、味精、鸡精；勾芡）
（五）盛装
器皿材质（不锈钢、铜锅、铁锅、油漆用具、陶瓷、塑料、玻璃、木料、竹子、纸）。适合的容器不错促进食欲；不当的容器可能引入无益物资、生息微生物。
三、烹饪加工对食物养分素的保护方法
（一）食材簇新
（二）合理整理、洗涤与切配
1.边角余料期骗
2.在安全前提下，幸免万古刻清洗或浸泡食物
3.先洗后切，切后即烹，烹后即吃
4.主食（粗细搭配、粮豆搭配、粮薯搭配、与肉蛋奶搭配）；副食（荤素搭配）
（三）合理弃取烹饪加工形态
1.多遴选低温、少油的烹饪形态
2.烹饪油温收敛在200℃以下，最佳150℃下为宜
3.利用汤汁，去掉汤面过多油脂
4.幸免万古刻高温加热食物或屡次加热
（四）合理使用调味品
1.油、盐、糖
总体上罢职①营造减油、减盐、减糖氛围②总量收敛两个原则。
关于用油，还需刺眼：
①食物原料过油，掌捏好油温，并尽量滤油
烹饪形态合理组配
③烹饪形态改动（水油搀杂炒，狡滑变水滑等）
④装盆时滤掉菜肴部分油
⑤供应无油的汤菜
关于用盐，还需刺眼：
①用食醋、五香粉、鲜香味食材等提味
②酵母发酵
③汤少加盐或不加盐
④警惕隐形盐
关于用糖，还需刺眼：
凭空菜点甜度
2.合理用醋：
在口味允许的前提下可多用醋。
（五）弃取保护设施
1.整料焯水，沸进沸出，收敛投放量，油保色，幸免挤汁
2.挂糊上浆
3.合调和冻
4.合理使用用具
5.避氧、遮光、低温保存、裁减存放时刻等
（六）正确使用化学物资
收敛碱量
（七）当代化烹饪建立的应用
使用当代化的烹饪建立有助于开脱厨师，使厨师有更多时刻与元气心灵究诘烹饪加工形态。
1.面食加工烹饪建立：如拌面机、和面机、饺子机、揉圆机、馒头机、切面机等。
2.菜肴加工烹饪建立：如洗菜机、切菜机、土豆去皮机、打蛋机、搅动机、切肉机、绞肉机等。
3.制作烹饪建立：如蒸箱、烘烤炸系列建立等。
4.售卖烹饪建立：恒温加热建立等。
四、大锅烹饪的养分保护妙技
1.烹饪加工要与永恒的膳食筹画相洽商
2.菜品立异搭配得志就餐学生育分需求
3.作念好原料簇新卫生的驻扎设施
4.制定并落实保护养分素设施的烹饪加工轨制
5.烹饪加工形态各样化，以低温少油形态为主
6.提高食堂烹饪身手，保证菜肴特质和养分
7.营造均衡膳食、合理养分、促进健康的氛围
整理：姚媛媛、张谯桐文轩 探花